Temperering av sjokolade

Nå er det en stund siden jeg har kommet med noen innlegg, men jeg slår til med et innlegg om temperering av sjokolade!
Kjersti skrev kom jo med en oppskrift på konfekttriologi, og når man skal pynte eller trekke med sjokolade så er det ikke så fint når den er hvit...

Temperering er en prosess man gjør for å stabilisere fettmolekylene i sjokoladen. Sjokoladen får glans og den smelter heller ikke i romtemperatur. Har man temperert riktig, så vil den ikke fettet legge seg på toppen, stivne og bli hvit.



Når man tempererer, skal først temperaturen opp. Du smelter sjokoladen enten i vannbad eller i mikro. Jeg foretrekker å bruke mikro, fordi jeg syns sjokoladen blir varmere når jeg smelter det i vannbad. Men jeg har ikke mikro hjemme eller på jobb, og det går jo veldig fint allikevel.

Sjokolade skal aldri smeltes rett i kjele. Da har den veldig lett for å bli brent. Melkesjokolade og hvit sjokolade (sjokolade med melk) inneholder et protein som koagulerer ved for høy temperatur. Da vil sjokoladen bli tjukk og klumpete.
Det er også veldig viktig at det ikke kommer vann i sjokoladen. Det er spesielt viktig når man smelter i vannbad. Èn dråpe vann er nok til å ødelegge sjokoladen. Da vil sjokoladen bli hard og det går ikke ann å bruke den. Jeg er ikke helt sikker på hvorfor, men det er hvertfall sånn det er.

Det er som sagt lettere å kontrollere temperaturen når man smelter i mikro. Temperaturen på sjokoladen skal på 34-35 grader. Det er "minimumstemperaturen" men den tåler opp til 48-50 grader. (45 grader for melkesjokolade og 40 grader for hvit sjokolade.)

Så skal temperaturen ned. Det er tre ulike måter å få temperaturen ned på.
Den ene metoden er å bare la det stå på benken og røre i den med jevne mellomrom og sjekke temperaturen.

Metode nummer to er å smelte opp mellom halvparten og 3/4 av sjokoladen, finhakke resten og ha dette oppi den smelta sjokoladen. Det kan være lurt å ikke ha for store biter, og å ikke ha for mye sjokolade som ikke er smelta opp. Da vil ikke den resterende sjokoladen smelte helt. Den skal varmes opp igjen senere, men da skal den ikke varmes opp så mye så det er mulig at det fortsatt ikke vil smelte helt.

Den tredje metoden er å tablere. Det er en metode som ikke blir brukt så mye hjemme, men mest på restauranter og konditorier. Da skal sjokoladen smøres ut på en overflate og "samles" i en haug også skal det gjentas til man ser at sjokoladen begynner å tykne.
Det er veldig vanskelig å forklare med ord, så jeg slenger med en video! :)
Tablering av sjokolade!
Når man tablerer er det beste å ha et marmorunderlag. Det er et kaldt underlag og vil ikke bli for varm når den varme sjokoladen treffer overflaten. Jeg har prøvd selv her hjemme med en pizzastein, men den blir for tynn. Den er for tynn til å forbli kald når den varme sjokoladen kommer på. Så 3-4 cm tjukk bør den hvertfall være. Jeg har tenkt litt på å ta en tur til et steinhuggeri og gå til anskaffelse av en marmorplate.

Nedkjølingstemperaturen er ulik for hvilken sjokolade du bruker. Mørk sjokolade skal ned til 27-28 grader, melkesjokolade skal ned til 26-27 grader og hvit sjokolade skal til 25-26 grader.
Så skal den varmes opp igjen, men det er ikke så mye. Arbeidstemperaturen til mørk sjokolade er på 31-32 grader. Melkesjokoladetemperaturen er på 30 grader og til hvit sjokolade er det 29 grader.
Det er viktig at den mørke sjokoladen ikke går over 34 grader, melkesjokoladen og den hvite sjokoladen går over 32. Det er ikke noe farlig som skjer, annet enn at du må starte hele prosessen på nytt igjen.
Og da er sjokoladen klar til bruk! :)

Helt til slutt skal jeg komme med tips til et termometer. Det er et sånt termometer jeg har, og jeg er veldig fornøyd. Og det er ikke verdens dyreste investering, heller! Her er linken.
Det som virker aller best er jo lasertermometer, men dette blir da dyrere. Termometeret fra Clas Ohlson er mer en bra nok, så jeg anbefaler det.

Jeg har dessverre ingen bilder av denne prosessen, men neste gang jeg tempererer sjokolade skal jeg knipse noen bilder! Vi bruker mye sjokolade på jobben til konfekt, pynt på kaker etc, men i og med at vi ikke alltid har like god tid, så bruker vi som regel non-temp-sjokolade. Da bare varmer man den opp også er den klar til bruk. Hva som er forskjellen vet jeg ikke helt, men det er helt genialt når man har dårlig tid, hvertfall!

Håper dere skjønte hvordan man tempererer! Det er litt vanskelig å skulle forklare med ord, men hvis det var noe dere ikke skjønte, så håper jeg dere finner det i videoen eller at dere spør meg :)

-Ingrid